后疫情時代，中國方便食品產業如何抓住機遇保持穩健發展？科學技術是核心。為此，中國食品科學技術學會通過多年來對數十家方便面、掛面、速凍、休閑食品、咸味香精調味料、機械設備等企業的深入調研，及與科技界和產業界專家的多層次研討，凝煉出2020年中國方便食品產業發展中需共同破解的十大科學技術問題，并于近日在北京召開的第二十屆中國方便食品大會上首次發布。
專家共同發布2020年中國方便食品產業十大科學技術問題
01
傳統食品風味密碼的破解
對廣西螺螄粉、陜西漿水面及西南少數民族地區地方小吃等地域性和民族性傳統食品中，特殊風味物質的形成機理和營養評價，需要通過微生物組學、生物發酵等現代科學技術進行系統研究，破解其中的科學奧秘，使傳統食品工業化的生產形成標準化和工業化進程，提升產品附加值。
02
速凍面食品質與風味的升級
在速凍食品行業快速發展過程中，仍然存在諸如饅頭的偶發性起泡、分層及速凍餃子長期貯藏煮后邊緣發白，速凍食品長期貯藏風味衰減等困擾行業多年的科技難題。應加強相關基礎研究，重點攻克速凍面食質構品質劣變與風味衰減問題，以更加完美的感官體驗，呈現速凍面食的新鮮與美味。
03
預制調理菜肴品質廚房化的精進
“宅經濟”的興起，使市場對預制調理菜肴的需求更加旺盛，而精準還原廚房現制菜肴的品質是影響其長遠發展的關鍵因素。行業應突破烹飪菜肴與中央廚房化對接的技術瓶頸，改變傳統凍結和復熱的技術與方式，以標準化生產，解決產品感官、風味和營養的保持問題。應用新技術和新工藝，在工業化生產中實現品質廚房化。
04
速凍傳統食品專用裝備的“根創新”
速凍傳統食品專用裝備的自動化和智能化一直是行業亟待破解的瓶頸，尤其是全程自動化的實現，如傳統特色食品粽子生產后端的自動化成型。需注重對速凍傳統食品單機的開發與應用，通過模擬仿生、柔性伺服、自動糾偏等跨界的原始性創新，以定制化的解決方案，推動行業傳統食品工業化和智能化的進程。
05
方便面和掛面裝備智能化升級的“融創新”
方便面和掛面裝備已實現連續化、自動化和部分信息化，生產線正在向智能化方向邁進。裝備生產企業應關注實際生產中的行業需求，結合生產工藝、生產管理、節能減排、遠程控制等關鍵要素，實現各工序段智能連接與無人化。通過融合創新分段化的智能技術，構建穩定、運作協調的智能化體系。
06
風味配料科學根基的夯實
風味配料在產業化應用過程中，缺乏營養健康與風味協調化、科學化的集中體現。產業界應在做好應用研究的同時，攜手科技界強化基礎研究，夯實創新的科學根基。如通過精準分離鑒定和分析手段對某些食品中關鍵風味成分進行定性和定量分析，逐步開展營養評價和毒理學研究，創建特征風味物質數據庫，擁有自主核心技術，為產品品質的提升奠定堅實基礎。
07
新型殺菌技術的開發與應用
隨著方便食品的迭代更新，其原輔料的前端處理技術成為制約行業高質量發展的重要因素。如傳統輻照殺菌技術無法滿足一些國家和地區的進口要求。同時，新型方便食品如調味面制品、自加熱食品等，對原輔料的安全清潔、殺菌保鮮、品質保持提出了更高的要求。迫切需要探索低溫等離子體冷殺菌等技術的應用，以突破性創新引領行業走出“舒適區”。
08
“網紅食品”的安全評價與監管
“網紅食品”加速進軍方便食品領域，但其能否持續發展的核心是產品自身的競爭力。產業鏈安全、標準化的工藝裝備、產品的營養健康內涵和顏值，是其持續發展的四大關鍵因素。因此，對于擁有眾多代工廠的食品電商企業來說，安全是第一道門坎。需要加大對代工廠生產模式、安全水平的把控、責罰，建立統一的生產審核標準；及時更新生產工藝和設備，代工廠要跟上電商企業的品牌宣傳節奏，以規避安全風險，打造食品生產閉環通路。
09
調味面制品保鮮技術的優化
調味面制品（辣條）行業的轉型升級，關鍵在于行業的自我約束與對健康品質的追求。同樣的產品，執行分類不同，其品質管理要求截然不同。在更嚴格的標準之下，調味面制品需要實現保鮮技術的優化，尋求更好的解決方案，通過減鹽、降油，清潔標簽，創新品質，拓展生存與發展的空間。
10
企業科技水平評價體系的構建
目前，方便食品行業對企業科技水平的評價體系尚屬空白，致使相關企業對自己處于行業的何種水平不可而知，也無法提出有科學依據的改進方案。科技界與產業界應共同合作，建立方便食品行業企業科技水平的評價體系，便于各企業及時與同行進行比較，找出管理短板，促進可持續發展。
